Gluten intoleransı: nerede bulunur ve hangi gıdalar gluten içerir?

Bazı kaynaklar nüfusun yaklaşık %5'inin çölyak hastalığından muzdarip olduğunu belirtmektedir. Ancak gluten intoleransı ile alerjisi arasında bir ayrım yapılmalıdır.

Gluten bir protein kompleksinden oluşur ve birçok temel gıdanın bir parçasını oluşturur.

Glutenin önemi, intoleransı, çölyak hastalığı, gluten içeren gıdalar, glutensiz diyet prensibi ve diğer birçok ilginç bilgiyi makalede bulabilirsiniz.

Gluten nedir?

Gluten buğday, çavdar, kavuzlu buğday veya arpa gibi tahıllarda bulunan bir grup proteine verilen isimdir. Bu proteinler aynı zamanda prolamin olarak da bilinir. Dolayısıyla gluten, özellikle glutenin ve gliadin olmak üzere bir protein kompleksidir.

Tek tek gluten proteinleri, yapılarıyla birlikte glutenin spesifik teknolojik özelliklerini oluşturan güçlü bağlarla birbirine bağlıdır.

Birincil işlevi hamurda elastikiyet ve kabarma kabiliyeti yaratmaktır. Doku, güç ve elastikiyet yaratan bir katkı maddesidir. Aynı zamanda, bitmiş gıdada nem ve lezzeti korur. Bu nedenle, genellikle glüten beklemediğimiz ürünlerde bulunur.

Çoğu gıdaya bağlayıcı bir madde olarak eklenir. Gluten hamuru kabarık, elastik ve gevrek hale getirdiği için özellikle fırıncılıkta önemlidir. Hamur işleri, makarna ve diğer un ürünlerinin üretiminde özellikle önemlidir.

Glutenin besin değeri olmamasına rağmen, un işlemede fizyolojik özellikleri için kullanılır.

Gluten içeren temel gıdalar arasında un, buğday nişastası, makarna ve çeşitli unlu mamuller yer almaktadır.

Günlük gluten alımı, geleneksel mutfak ve beslenme şekilleri nedeniyle dünya çapında değişiklik göstermektedir. Batı ülkelerinde günlük gluten alımı 5 ila 20 g gluten arasında değişmektedir.

Gluten neden sorunlara neden olabilir?

Glutende bulunan protein (gliadin) bazı sağlık sorunlarına neden olabilir. Bazı insanlar için sindirim sisteminde parçalanması daha zor olan peptitler içerir.

Sindirim komplikasyonları esas olarak gliadinin enzimlerin parçalayamadığı yüksek amino asit içeriğine sahip olmasından kaynaklanmaktadır. İstenmeyen reaksiyonlara neden olabilen kompakt yapılar oluşturan prolin içeren bu sindirilmemiş kalıntılardır.

Gluten proteinleri bu nedenle sindirim sistemindeki proteolitik enzimlerimize karşı dirençlidir.

Gluten intoleransı

Gluten intoleransı, temel gıda intoleranslarından biridir ve vücudun belirli gıdaların ve diyet bileşenlerinin alımına verdiği olağandışı bir tepkidir.

Gluten yedikten sonra olumsuz semptomlar ve sağlık sorunları yaşayan, ancak hem gluten alerjisi hem de çölyak hastalığı için negatif test yapan kişilerde teşhis edilir.

Gluten intoleransının nedeni tam olarak anlaşılamamıştır. Çoğu durumda, etkilenen bireylerde bağırsak astarında bozulma, bağırsak mukozasında geçirgenlik artışı veya bağırsak mikroflorasında bozulma vardır.

İntolerans tanısı konulurken çölyak hastalığı ve buğday alerjisi dışlanmalıdır.

Gluten tüketiminden sonra sık görülen semptomlar karın ağrısı, baş ağrısı, dışkılama sorunları (ishal), şişkinlik, eklem ağrısı veya artan yorgunluktur.

Gluten alerjisi

Gıda alerjisi, bağışıklık sisteminin belirli bir gıdaya veya diyet bileşenine karşı aşırı, aşırı duyarlı patolojik bir reaksiyonudur.

Gluten alerjisinin belirtileri nispeten hızlı bir şekilde ortaya çıkar ve az ya da çok şiddetli olabilir. Alerjide vücut glutene karşı abartılı bir bağışıklık tepkisi verir.

Glüten içeren en yaygın alerjen, aynı zamanda en yaygın gıda alerjenlerinden biri olan buğdaydır. Alerjik reaksiyon sadece glüten tarafından değil, buğdayda bulunan herhangi bir protein tarafından da tetiklenebilir.

Bu alerji bu nedenle buğday alerjisi olarak da adlandırılır.

Belirtiler arasında kaşıntılı cilt, burun akıntısı, gözlerde sulanma, solunum güçlüğü ve son olarak sindirim sisteminde tahriş - kusma, karın ağrısı ve dışkılama güçlüğü yer alır.

Çölyak Hastalığı

Çölyak hastalığı, kalıcı gluten intoleransının mevcut olduğu otoimmün bir hastalıktır.

Çölyak hastalarında, yutulan gluten ince bağırsak zarında hasara neden olur ve bu da vücudun kendi bağışıklık sistemine saldırır. Bunun sonucunda bağırsaklarda iltihabi bir süreç meydana gelir ve besinlerin vücuda emildiği ince bağırsak zarı hasar görür.

İnce bağırsağın villusları hasar görür.

Çölyak hastalığının belirtileri arasında karın ağrısı, şişkinlik, baş ağrısı, ishal, kusma, kaşıntılı cilt ve diğerleri yer alır. Yetersiz beslenme, aşırı kilo kaybı, bağırsaklarda hasar ve diğer ciddi sindirim problemleri riski vardır.

Gluten intoleransının teşhisi, kapsamlı bir tıbbi geçmişin alınmasını ve laboratuvar testleri için hastadan kan örneği alınmasını içerir.

Gluten alerjisinde, vücutta spesifik IgE antikorlarının üretimi mevcuttur. Serolojik testler özellikle buğday unu, arpa, yulaf ve diğer gıdalara karşı IgE'yi hedefleyebilir.

Çölyak hastalığı daha sonra IgA sınıfındaki immünoglobin antikorlarını ve IgG sınıfındaki antikorları doğrulayan serolojik laboratuvar testleri ile belirlenir. Bireyin kanında antikorlar mevcutsa, çölyak hastalığı tanısını doğrulamak için ince bağırsak zarından biyopsi yapılabilir.

Gluten intoleransı teşhisi konulurken çölyak hastalığı ve buğday alerjisinin ekarte edilmesi önemlidir. Vücudun glutensiz diyete verdiği yanıt da araştırılır. Gluten intoleransından şüphelenildiğinde, IgA ve IgG sınıflarında gliadin (bir gluten proteini) antikorları tespit edilir.

Bununla birlikte, çölyak hastalığı ekarte edilirse ve glutensiz bir diyetten sonra sağlıkta bir iyileşme varsa, gluten intoleransından bahsetmek mümkündür.

İlaç piyasası şu anda gıda intoleransı için reçetesiz satılan ev testleri sunmaktadır. Bununla birlikte, doğru bir teşhis koymak için profesyonel bir tıbbi muayene ve laboratuvar kan testi gereklidir.

Glutensiz gıdalar - nasıl öğrenilir?

Gluten esas olarak tahıllarda ve tahıl ürünlerinde bulunur, ancak dondurma, yoğurt, tatlandırıcılar, alkol ve diğer ürünlerde de bulunabilir. Bu nedenle, glütensiz bir diyetin anahtarı gıdanın içeriğini okumaktır.

2016 yılından bu yana, gıdalarda glüten bulunmadığına veya glüten içeriğinin azaltıldığına dair tüketicilerin bilgilendirilmesine ilişkin gereklilikler hakkındaki 828/2014 sayılı Avrupa Birliği Yönetmeliği yürürlüktedir.

Nihai ürün, glutensiz veya 100 mg/kg gıdayı aşmayacak şekilde azaltılmış içeriğe sahip olarak etiketlenmelidir.

Glutensiz veya 'glutensiz' olarak etiketlenen ve üzerinde çarpı işareti bulunan gıdalar, 1 kg gıda başına maksimum 20 ppm'e kadar gluten izleri içerebilir.

Ürünün buğday içerip içermediğini görmek için önce alerjen listesine bakmak ve ardından diğer glüten kaynakları için içeriği kontrol etmek gerekir. Üreticiler genellikle glütensiz bir ürünü üzeri çizili bir kulakla sertifikalı glütensiz gıda olarak etiketleyerek işi kolaylaştırır.

Gluten ve glutensiz gıdalara örnekler

Gluten içeren uygunsuz gıdalar:

• Glutenli tahıllar: buğday, çavdar, yulaf, arpa, bulgur, kavuzlu buğday, kamut, tritikale
• Gluten içeren gıdalar: un, kepek, filiz, kabuğu çıkarılmış tane, buğday bazlı makarna, galeta unu, buğday bazlı fırın ürünleri, tahıllar, soya buğday sosu, nişasta, malt, dekstrin, bira, hidrolize bitkisel proteinler (bazı et ikameleri), vb.

Glutensiz diyet için uygun gıdalar:

• Glutensiz tahıllar: mısır, pirinç, karabuğday, karabuğday, amarant, keten, tapyoka
• Baklagiller: soya fasulyesi, mercimek, fasulye, nohut, bezelye
• Et ve yumurta
• Patates
• Süt, tereyağı, peynir
• Tohumlar ve kuruyemişler
• Meyve ve sebzeler
• Tatlandırıcılar: bal, akçaağaç şurubu, kamış pekmezi, esmer şeker, hindistan cevizi şurubu, agave şurubu vb.

Dikkat: Günümüzde piyasada ilk bakışta glüten içeriyormuş gibi görünen çok sayıda glütensiz gıda bulunmaktadır. Bunlar arasında glütensiz ekmek, glütensiz makarna, glütensiz tahıllar ve diğerleri yer almaktadır.

Glutenin yerini ne alır?

Örneğin, glutensiz unun bileşimi, unun tam olarak hangi amaçla yapıldığına da bağlıdır. Bazen mısır unu, mısır nişastası, karabuğday, pirinç unu, patates nişastası veya belirli glutensiz kıvam arttırıcılardan yapılır.

Glutensiz unlu mamullerde glutenin yerini stabilizatörler ve ksantan sakızı veya hidroksipropilmetilselüloz gibi diğer kıvam arttırıcılar alır.

İnsan sağlığı üzerinde doğrulanmış hiçbir olumsuz etkisi yoktur ve bu nedenle Avrupa Birliği'nde resmi olarak izin verilen bir gıda bileşenidir.

Glutensiz diyet

Glutensiz diyet, gluten içeren gıdaları içermemesi dışında diğer diyetlerden farklı değildir. Sağlıklı bir glutensiz diyet aynı zamanda düzenli olarak dengeli bir makro besin (protein, karbonhidrat, yağ) ve lif alımını da içerir.

Glutensiz diyet, gluten içermeyen bir diyettir. Bununla birlikte, gluten intoleransında, alerjilerde ve özellikle çölyak hastalığında olduğu kadar katı olmak zorunda değildir. Çölyak hastalığında, bazı insanlar takviyelerin, ilaçların bileşimine veya gıda ürünlerindeki eser miktarlara dikkat etmek zorundadır.

Günümüzde her gıda ürününün üzerinde tam içerik ve glüten içeriği bilgileri yazılıdır. Bu nedenle ürünlerin içeriğini okumak glütensiz diyetin yaygın bir parçasıdır.

Glutensiz gıdalar artık mağazalarda kendi bölümlerine sahiptir ve artan talep nedeniyle giderek daha yaygın hale gelmektedir.

Glutensiz diyet sağlıklı insanlar için de uygun mudur?

Glutensiz diyetler son yıllarda gluteni sindirmekte sorun yaşamayan bireyler arasında bile popülerlik kazanmaktadır. Gluten intoleransı esas olarak gastrointestinal sistemle ilgili sağlık nedenlerinden kaynaklanmaktadır.

Bununla birlikte, bazı insanlar vücuda zararlı olduğuna inandıkları için gluteni kısıtlamaktadır. Ancak bugüne kadar gluten kısıtlamasının faydaları veya zararlı etkileri konusunda resmi bir kanıt bulunmamaktadır.

Bu nedenle uzmanlar, sağlıklı bireylere gluteni diyetlerinden çıkarmamalarını ve bireysel günlük alımlarının bir parçası olarak makul miktarda gluten tüketmelerini tavsiye etmektedir.